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Potage de perdrix aux choux verts


"Hé bien! il faudra quatre grands potages bien garnis, et cinq assiettes d'entrées. Potages: bisque, potage de perdrix aux choux verts, potage de santé, potage de canards aux navets. Entrées: fricassée de poulets, tourte de pigeonneaux, ris de veaux, boudin blanc, et morilles. [...] Rôt dans un grandissime bassin en pyramide: une grande longe de veau de rivière, trois faisans, trois poulardes grasses, douze pigeons de volière, douze poulets de grain, six lapereaux de garenne, douze perdreaux, deux douzaines de cailles, trois douzaines d'ortolans.."
L'Avare, III, 1

La déclinaison détaillée des plats d'un festin avait fait le sujet

Les plats nommés par Maître Jacques font l'objet d'une entrée dans Le Cuisinier français (1651) de La Varenne (3)

(1)

BRISEIS
Comme les inclinations sont différentes, on nous a servi d'abord divers potages: les quatre qu'on a mis au bout où j'étais, valaient bien ceux qu'on a mis au bout où je n'étais pas. Le premier qu'on appelle à la royale au bouillon brun, était composé d'ortolans, de cardons, et d'artichauts; le deuxième qui passe pour une soupe à la reine, n'était seulement pas remplie de blanc de perdrix, il était encores arrosé de jus d'éclanche et de citron; le troisième, que les maîtres de l'art appellent à la princesse, fournissait de pigeonneaux et de béatilles; enfin le quatrième, qui a aussi son illustre nom, et qu'on appelle à l'altesse, était de ris de veau, de blanc de chapon, de champignons, et de truffles.
[...]
L'on a vu au bout où je n'étais pas un potage de santé. l'on a vu au même endroit une bisque de pigeons de volière; l'on a accompagné ces deux soupes d'un potage de poulets farcis: et celui qui a suivi celui-ci, que les Français appellent à l'italienne, était assaisonné de macaron, de fromage, gratate et vermicelles.
[...]
Le premier service, comme vous pouvez penser, a été relevé de huit entrées; il a été relevé d'une longe de veau farcie de petits pigeons, de riz de veau, de champignons, et de câpres; d'une multitude de poulets aux huîtres et aux anchois, d'un poulet d'Inde, d'une éclanche à la royale, d'une tourte de pigeons et de béatilles, d'un filet de cerf à la sauce douce, d'une poitrine de veau en ragoût, et d'une compote de pigeons garnie de marinade.
[...]
Après les potages et les entrées, ont paru vingt-quatre faisanteaux, quarante-huit perdreaux, vingt-quatre poulets de grain, quarante-huit ramereaux, soixante cailleteaux, trente-six pigeonneaux de volière, dix-huit lapreaux, et soixante tourterelles.
[...]
(L'Esprit de cour, ou les conversations galantes, Paris, C. de Sercy, 1662, p. 116-126 .)

(2)

BONAPPETIT
Quelle fête, o Dieux, quelle allégresse se prépare aujourd'hui en l'hôtel de Madame [...]
S'il prend envie à quelqu'un de savoir mon nom, qu'il sache que je m'appelle Bonappétit: bon compagnon au reste, qui me plaît extrêmement à farcir ma panse de friands morceaux:
Comme vous pourriez dire de bonnes sauces de pigeonnaux, pâtés de lièvre, d'une bonne longe de sanglier au poivre, de perdreaux au potage, de caillettes simples, et à l'étuvée, lesquels j'avale comme pilules: mais qui ne lècherait ses doigts, alors qu'il goûte de ces hochepots de foie, et parties intérieures de petits poulets, qui n'aiguiserait son appétit aux grasses soupes de prime, et cervelles dorées?
( I, 1, Paris, Abraham Saugrain, 1604, p. 4-5; voir également p. 66-70)

(3)

Etant bien nettoyées, vous les lardez de gros lard, puis les troussez et les faites blanchir, les empotez avec de bon bouillon; puis prenez vos choux et les empotez avec vos perdrix; après qu'ils seront cuits, vous y passerez un peu de lard fondu et les assaisonnerez avec clou, poivre, puis faites mitonner vos croûtes, les garnissez de fagoues de veau ou saucisses si vous en avez; puis servez.
(Paris, P. David, 1651, p. 5.)

Après qu'ils sont nettoyés, lardez-les de gros lard, puis les passez dans la poële avec saindoux ou lard fondu, ou bien les faites rôtir trois ou quatre tours à la broche, puis les empotez; ensuite prenez vos navets, les coupez comme vous voulez, les faites blanchir, les farinez et les passez par du saindoux ou du lard, jusqu'à ce qu'ils soient bien roux; puis les mettez dans vos canards, faites le tout bien cuire et mitonner votre pain, afin que votre pain soit lié; si vous avez des câpres, vous y en mettrez, ou un filet de vinaigre; dressez et les garnissez de vos navets, puis servez.
(Ibid., p. 5-6.)

[...]

Etant habillés, découpés par morceaux et bien lavés, faites-les boullir avec bon bouillon et quand ils seront presque cuits, mettez les égoutter, et puis les fricassez. Après cinq ou six tours assaissonnez-les de bonnes herbes, comme persil, ciboule, etc. délayer des jaunes d'oeufs pour lier la sauce, et servez.
(ibid., p. 47.)

[...]

Faites votre pâte fine et la laissez reposer: puis prenez vos pigeonneaux, les nettoyez, et les faites blanchir. S'ils sont trop gros coupez-les, et prenez gaudiveaux, asperges, champignons, culs d'artichauts, moelle de boeuf, jaunes d'oeufs, cardes, palets de boeuf, truffles, verjus de grain ou groseilles. Garnissez votre tourte de ce que vous avez, sans oublier l'assaissonnement, puis servez.
(ibid., p. 61.)

[...]

Qu'ils ne soient pas trop vieux; faites-les tremper dans l'eau et bien blanchir, et ensuite sécher. Coupez-les par tranches, et assaisonnez de sel, farinez, et faites frire avec du saindoux, ou lard fondu, en sorte qu'ils soient bien jaunes ou secs, mettez-y un jus d'orange ou de citron, et les servez proprement.
(ibid., p. 93.)

[...]

Prenez boyaux de mouton et les râtissez, en sorte qu'ils soient bien clairs, puis prenez quatre livres de panne, et la coupez bien menue; prenez aussi deux blancs de chapon, les hachez comme poudre, et mêlez votre panne; ensuite mettez y quinze oeufs, une pinte de lait, la mie de la moitié d'un pain blanc, assaisonnez bien le tout de l'épice de saucisses que vous trouverez chez les charcutiers toute préparée, et un peu d'anis: que si vous ne trouvez d'épices préparée[s], prenez poivre, clou, sel et gingembre et les battez bien ensemble, puis entonnez le tout dans les boyaux, et les faites blanchir et rôtir sur du papier gras, puis servez.
(Ibid., p. 34.)



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