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Oranges, citrons doux et confitures
- "Je vous prie de m'excuser, ma belle, si je n'ai pas songé à vous donner un peu de collation avant que de partir. - J'y ai pourvu, mon père, et j'ai fait apporter ici quelques bassins d'oranges de la Chine, de citrons doux, et de confitures, que j'ai envoyé quérir de votre part."
- L'Avare, III, 7
Ces fruits comptaient parmi les délicatesses servies lors de la somptueuse collation que le roi avait fait donner au cours de la fêtes du "Grand Divertissement de Versailles" (15 juillet 1668), décrite par Félibien dans sa Relation de la fête de Versailles (p. 7 et suiv.).
On en fait usage également dans les représentations théâtrales, selon Le Théâtre français (1674) de Chappuzeau :
- Il me reste à dire un mot de la distributrice des liqueurs et des confitures, qui occupe deux places, l'une près des loges, et l'autre au parterre, où elle se tient, donnant la première à gouverner par commission. Ces places sont ornées de petits lustres, de quantité de beaux vases et de verres de cristal. On y tient l'été toutes sortes de liqueurs qui rafraichissent, des limonades, de l'aigre de cèdre, des eaux de framboise, de groseille et de cerise, plusieurs confitures sèches, des citrons, des oranges de la Chine.
- (p. 250)
La manière de préparer les citrons et les oranges en confitures est exposée dans Le Confiturier royal (1662):
- Les confitures sèches
- Oranges entières
- Ayez des oranges à confire, et levez–en la petite peau de dessus par petits zestes bien délicatement. Mettez les oranges dans une terrine et les zestes dans une autre : faites bouillir de l’eau de fontaine dans une grande bassine de cuivre rouge : fendez un peu vos oranges à la pointe où était la fleur : mettez-les bouillir dans de l’eau environ un petit demi-quart d’heure : tirez-les, et les mettez dans de l’eau fraîche : ayez une petite cuillère d’acier faite exprès, avec laquelle vous tirerez par les fentes ce qui est dans les oranges : les ayant bien nettoyées, mettez-les dans d’autre eau fraîche, faites encore bouillir de l’eau, et les mettez dedans de même que la première fois, environ un demi-quart d’heure. Tirez-les et les remettez encore une fois dans de l’eau fraîche : faites aussi encor bouillir de l’eau, et les remettez dedans : enfin faites ces changements par quatre fois consécutives : Et ensuite faites cuire à lisse du plus beau sucre que vous pourrez trouver : Mettez-y vos oranges, après qu’elles seront bien égouttées de leur eau : laissez-les bouillir un quart d’heure dans leur sucre ; ôtez-les de dessus le feu, et les laissez refroidir. Etant froides, faites-les rebouillir jusques à ce que le sucre soit cuit à souffle : Cela fait, ôtez-les de dessus le feu, et les laissez un peu reposer. Etant reposées : tirées-les avec des fourchettes d’argent ; faites bien égoutter le sucre qui est dedans, et les rangez bien proprement sur de la paille bien nette, et elles seront fort belles.
- (L’Escole parfaite des officiers de bouche, Paris, David/Ribou, 1662, p.174-175.)
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