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La science des bons morceaux


"DORANTE.— [...] il ne manquerait pas de vous exagérer lui-même toutes les pièces du repas qu'il vous donnerait, et de vous faire tomber d'accord de sa haute capacité dans la science des bons morceaux; de vous parler d'un pain de rive , à biseau doré, relevé de croûte partout, croquant tendrement sous la dent; d'un vin à sève veloutée, armé d'un vert qui n'est point trop commandant ; d'un carré de mouton gourmandé de persil; d'une longe de veau de rivière, longue comme cela, blanche, délicate, et qui sous les dents est une vraie pâte d'amande; de perdrix relevées d'un fumet surprenant; et pour son opéra, d'une soupe à bouillon perlé, soutenue d'un jeune gros dindon, cantonné de pigeonneaux, et couronnée d'oignons blancs, mariés avec la chicorée. Mais pour moi, je vous avoue mon ignorance; et comme Monsieur Jourdain a fort bien dit, je voudrais que le repas fût plus digne de vous être offert.
Le Bourgeois gentilhomme, IV, 1

De plus amples descriptions gastronomiques se retrouvent

  • dans la conversation intitulée "Du Festin" de L'Esprit de cour (1662) de René Bary (p. 321-327) et
  • à la scène 11 de la comédie intitulée Les Coteaux ou les Marquis friands (1665) de Donneau de Visé (1)
  • à la scène V de la comédie Le Souper mal apprêté (1669) de Hauteroche (2)
  • à la scène I, 3 de L'Amant indiscret (1656) de Quinault

Une scène semblable est brièvement évoquée dans une nouvelle de L'Amour échappé (1669) de Donneau de Visé (3)

(voir également "Potage de perdrix aux choux verts" et "Entremets")


(1)

CLIDAMANT
Nous parlions d'un repas que fit hier Leandre.

VALERE
Mais encore étiez-vous sur des ragoûts nouveaux?

ORONTE
Clidamant s'entretient toujours de bons morceaux.

CLIDAMANT
Comme toi chevalier, je n'y suis pas novice,
Tu connais la bécasse, et tu sais que la cuisse
En est le bon morceau [...]

[...]

VALERE
Cléonime?

CLIDAMANT
On voit peu chez lui de perdreaux;
Il n'en mange jamais alors qu'ils sont nouveaux.
Il hait ceux de campagne, et n'en veut que de ville;
Jamais en bons morceaux lieu ne fut si stérile.
[...]
(scène 11, éd. de Paris, G. Quinet, 1665, p. 17-20.)

(2)

DORISE
Silence sur l'amour, et parlons du festin.

PHILIPIN
Le souper sera beau.

DORISE
Vois-tu! je te déclare

Qu'à souper comme il faut, aussi je me prépare.
Surtout, que nous ayons quelque vin de liqueur.

PHILIPIN
Oui.

DORISE
Fais faire un ragoût qui nous touche le coeur,
L'entremet fin, la bisque où le ris de veau nage;
Et je t'en aimerai quatre fois davantage.
[...]

PHILIPIN
Sans daube, entremets, bisque,

A t'entendre parler, notre amour court grand risque.
[...]
(Théâtre, t. I, p. 173-174.]

(3)

Dans une conversation où il se trouva avec elle, on ne parla que de manger, que de ragoûts et de choses fort délicates. Après que chacun eut déclaré ses appétits, Beaurine, qui s'était tue jusque là, dit que personne n'avait nommé ce qu'elle avait envie de manger.
(t. III, p. 45-46)




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